지난 2월 평양면옥에서 진행된 제13차 전국료리기술경연에서는 즉석음식경연이 처음으로 진행되였다.

료리사들의 료리기술들이 남김없이 발휘된 이 경연은 모두의 호기심을 불러일으켰고 가정주부라면 누구나 만들어보고싶은 충동을 느끼게 하였다.

이 경연에서 파문을 일으킨것은 대동강구역종합식당 동문국수집 료리사 양은철의 련어기름구이였다.

조선료리협회 일군들의 말에 의하면 나날이 발전하는 음식문화와 함께 즉석음식봉사에 대한 사람들의 수요도 높아지고있다고 한다. 그것은 원자재의 맛을 그대로 살리면서 여러가지 재료들을 순간에 가공하는 료리사들의 료리솜씨를 직접 눈으로 보고 맛보는것이 사람들에게 독특한 쾌감을 안겨주기때문이라고 한다.

이러한 요구로부터 이번 전국료리기술경연에 즉석음식만들기를 경연의 한 종목으로 선정하였다고 한다.

협회에서는 경기전에 22가지 지표를 발표하고 경기당일날에는 3가지 지표를 선정하였다.

경연장에는 성, 중앙기관부문, 인민봉사지도국부문, 평양시와 각 도(직할시)급양봉사부문, 대외봉사부문 등에서 선발된 각각 3명씩의 료리사들이 나섰다.

《경연장이라기보다 무차별급시험장이였다. 10년동안의 료리경험을 가지고있는 나도 정작 많은 사람들앞에 나서고보니 가슴이 두근거리고 어떤 지표가 나올지 조마조마하였다.》고 양은철은 말하였다.

경연에 제시된 지표는 련어기름구이, 돼지고기전, 닭고기빵가루튀기를 1시간동안에 각각 3개씩 만들어 내놓는것이였다.

짧은 시간에 세가지 료리를 동시에 내놓는다는것은 쉽지 않았다.

더구나 량은 고정되여있어 실패하면 다시 할 재료도 없었다.

다른 료리사들과 달리 양은철은 대담하게 가스곤로 2개를 동시에 틀어놓고 음식감에 간이 침투되는 시간까지 타산하면서 한쪽에서는 튀기, 다른 한쪽에서는 구이 등을 하여 모든 료리들을 제정된 시간안에 심사원들앞에 제출하였다. 장식까지 잘하여 음식의 품위를 살린 모든 료리들은 대번에 인기를 끌었다.

특히 련어기름구이는 연밤색의 고르로운 면, 고소한 맛을 비롯하여 눈맛, 입맛 등을 잘 살린것으로 하여 10여명의 료리사들이 동시에 내놓은 제품들중에서 단연 우승하였다.

그의 말에 의하면 련어는 송어와 비슷하지만 살이 더 많고 잘못 가공하면 비린내가 난다고 한다.

이것을 해결하자면 편뜨기로부터 간맞추기, 가루묻히기와 털기, 번철에 놓기 등을 잘해야 한다고 한다. 중요한것은 간맞추기인데 그러자면 조미료와 음식감의 합리적인 배합과 불조절을 잘해야 하며 그래야 료리의 맛과 색갈을 충분히 낼수 있다고 한다.

련어는 사람의 원기를 회복시키고 당뇨병과 급성간염, 비뇨기계통질병치료에 효과적인 성분들을 가지고있으며 특히 련어에 있는 불포화지방산은 로화를 방지하고 인체의 순환기계통질병치료와 암예방에 효과적이다.

지금 동문국수집으로는 건강에 좋은 련어기름구이맛을 보기 위해, 또 그것을 만든 료리사를 만나보기 위해 많은 사람들이 찾아오고있다.

《료리는 과학이며 예술이다. 선조들이 창조한 비법과 세계료리기술발전추세를 잘 알고 우리 인민들의 기호와 미감에 맞는 료리들을 더 많이 내놓기 위해 노력하겠다.》고 양은철은 말하였다.

정화순